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[커퍼스] 춘천 석사센터, 감각과 인식 그 사이에서 - 커피 지지큐(3) 2019/07/23 - [인터뷰] - [커퍼스] 춘천 석사센터, 감각과 인식 그 사이에서 - 커피 지지큐(1) 2019/07/23 - [인터뷰] - [커퍼스] 춘천 석사센터, 감각과 인식 그 사이에서 - 커피 지지큐(2) 기술도 이해가 뒷받침돼야 한다 김 대표는 카페와 함께 랩을 운영 중이다. 커피 제조와 교육을 겸하는 공간으로 모든 교육은 ‘일대일’로만 진행한다. 학원이 아닌 과외 형태이기 때문에 다른 지방 지역에 비해 교육비가 다소 비싼 편이다. 하지만 김 대표는 교육 효과가 훨씬 높다고 자부한다. “가성비로 본다면 꼭 비싸다고만 볼 수 없어요. 맞춤 교육이 가능하기 때문이죠.” 일대다의 교육에서는 강사가 주도적으로 수업을 이끌 수밖에 없다. 수강생마다 이해도가 달라서 그때마다 적절한 설명이 보충돼야..
[커퍼스] 춘천 석사센터, 감각과 인식 그 사이에서 - 커피 지지큐(2) [커퍼스] 춘천 석사센터, 감각과 인식 그 사이에서 - 커피 지지큐(1) 단지 맛을 몰랐을 뿐이다 김 대표는 커피 교육을 시작할 때 항상 커핑을 먼저 가르친다. “커피 맛을 모르는 사람이 커피를 만든다는 건 아이러니잖아요? 갈비탕을 파는데 육수 맛을 모르고, 김치찌개를 파는데 김치 맛을 본다는 것과 같은 얘기예요.” 커피를 비롯해 음식을 만드는 일은 단순히 레시피를 재현하는 것이 아니다. 재료의 상태나 주변 환경에 따라서 맛은 언제든 달라질 수 있기 때문이다. 레시피를 그대로 따라한다고 해도 같은 맛이 난다고 보장할 수 없다. 결국 음식의 맛을 아는 것이 중요하다. 맛을 안다면 현재의 상태를 정확히 파악해 어떤 재료를 더하고 빼야할지를 판단할 수 있다. 조리 과정을 유추할 수도 있다. 맛을 안다는 것은 ..
[커퍼스] 춘천 석사센터, 감각과 인식 그 사이에서 - 커피 지지큐(1) 흔히 미맹이라고 하는 사람들이라도 실제로 입안의 감각을 잃은 경우는 많지 않다. 감각이 둔한 경우가 대부분이다. 이들은 강한 자극이 아니면 맛을 쉽게 구분하지 못한다. 그런데 이런 증상이 정말 감각만의 문제인지는 생각해볼 필요가 있다. 단지 맛을 몰라서 그것을 느끼지 못한다고 여길 수도 있기 때문이다. 이것은 커피에서도 마찬가지다. 커피 맛을 안다는 것은 무엇인가? 또 어떻게 하면 그 맛을 알 수 있을까? 커퍼스 춘천 석사센터, 커피 지지큐를 찾았다. 싱거운 커피? 균형 잡힌 커피! 커피 지지큐 김승환 대표의 커피 스토리는 지인이 건네줬던 에티오피아 계열 커피에서 시작됐다. 자신을 ‘미맹’이라고 여겼을 만큼 미각이 둔했던 때였다. 김 대표에게 커피는 구수하거나 쓴맛만 나던 검은 물이었다. 하지만 그때 마..
[커퍼스] 파주 운정센터, 도시로 간 섬 - 산토리니(3) [커퍼스] 파주 운정센터, 도시로 간 섬 - 산토리니(1) [커퍼스] 파주 운정센터, 도시로 간 섬 - 산토리니(2) 커핑과 로스팅을 모르면 서로 말이 통하지 않아 산토리니에는 김 대표를 포함해 4명의 큐그레이더가 포진해 있다. 커핑의 중요성 때문이다. 커핑은 커피와 로스팅을 평가하는 중요한 도구다. 큐그레이더는 다양한 커피 경험과 민감한 감각으로 커핑을 한다. 이들은 김 대표와 함께 양질의 생두를 선택하고 적절한 로스팅 포인트를 연구한다. 산토리니 커피만의 맛과 향이 시작되는 지점이다. 김 대표는 테라로사에서 스페셜티 커피를 처음 경험했다. 개성 넘치는 커피를 맛보면서 자연스럽게 로스팅과 커핑의 중요성을 알게 됐다. “그때 김용덕 대표님이 ‘커핑의 시대가 올 거다’는 말을 하셨던 기억나요. 좋은 커피의..
[커퍼스] 파주 운정센터, 도시로 간 섬 - 산토리니(2) [커퍼스] 파주 운정센터, 도시로 간 섬 - 산토리니(3) [커퍼스] 파주 운정센터, 도시로 간 섬 - 산토리니(1) 품질 좋고 개성 넘치는 커피를 찾아서 김 대표의 커피 취향은 뚜렷한 편이다. 바디 보다는 향미 중심의 커피다. “에티오피아 커피를 특히 좋아해요. 개성 있거든요. 성격상 중후함 같은 것과는 거리가 좀 있기도 하고, 처음으로 반한 커피이기도 해요.” 김 대표의 에티오피아 커피에 대한 애착은 특별하다. 국내에 수입, 유통되는 어지간한 에티오피아 커피는 거의 다 경험했다. 각 커피와 관련된 스토리까지 줄줄 꿰고 있다. 커피에 대한 안목도 상당해서 그의 커피를 가져가 로스팅 대회에서 수상한 커피인들도 여럿 있을 정도다. 한편, 김 대표는 산토리니를 시작할 때부터 스페셜티 커피를 전문적으로 다뤄왔..
[커퍼스] 파주 운정센터, 도시로 간 섬 - 산토리니(1) 커퍼스 파주운정센터, 산토리니 도시로 간 섬 강릉의 산토리니(Santorini)가 달라졌다. 바다가 넘실대던 안목항을 벗어나 대규모 고층 아파트 단지 촌으로 들어선 것. 메뉴도 베이커리와 아이스크림 등 대중적인 콘셉트로 바뀌었다. 우리는 이 낯선 변화를 어떻게 읽어야 할까? 커퍼스 파주운정센터, 산토리니를 찾았다. 물가를 떠나 사람들 속으로... 강릉 안목항 커피거리는 봄부터 관광객들의 행렬이 시작된다. 여름이면 절정에 이르고 가을까지도 바다와 커피를 즐기려는 사람들의 발길은 꾸준하게 이어진다. 이제는 전국적인 유명세를 누리는 강릉의 명소라 해도 과언이 아니다. 관광객들은 커피를 마시기 위해 커피거리를 찾지만, 사실 그들에게는 맛좋은 커피보다 분위기 좋은 공간이 우선이다. 커피로 유명해진 거리라고는 해도..
[커퍼스] 경산 서상센터, 커피를 심어 문화를 일군다 - 커피 브로(3) 커핑, 진입장벽을 낮추는 것이 숙제 커피 브로에서는 격주로 샘플 로스팅과 프로덕션 로스팅을 하고, 그때마다 커핑도 진행하고 있다. 프로덕션 로스팅의 경우 직원들과 함께하지만, 샘플 로스팅의 경우 일반인들을 초청해 함께 한다. “커피 문화를 소개하는 채널이라고 할 수 있어요. 내가 좋아하는 기호가 커피 언어로 어떻게 표현되는지, 또 다른 커피에서는 어떤 기호가 드러나는지 알 수 있어요.” 일반인들에게 커핑 볼을 깔아놓고 시끄럽게 슬러핑을 하며 맛을 보는 커핑은 낯선 문화다. 공짜라고 해서 오기는 왔는데, 눈을 반짝이며 관심을 보이는 사람이 있는 한편, 그렇지 않은 사람도 많다. ‘무슨 커피를 공부까지 해야 해’라는 낯선 반응이다. 그래서 아직은 일반인들이 커핑에 참여하기 위한 진입장벽은 높은 편이다. “아..
[커퍼스] 경산 서상센터, 커피를 심어 문화를 일군다 - 커피브로(2) [커퍼스] 경산 서상센터, 커피를 심어 문화를 일군다 - 커피 브로(1) [커퍼스] 경산 서상센터, 커피를 심어 문화를 일군다 - 커피 브로(3) 가게의 손님은 주인이 만들어 간다 지방 커피인들의 가장 큰 숙제는 커피 문화의 보급이다. 전국으로 공급자는 어떻게든 늘어나고 있고 그 수준도 서울이나 부산 못지않게 높지만, 그들이 공급하는 커피를 받아줄 수요자는 여전히 부족하기 때문이다. 사람이 없는 게 아니라 커피에 대한 인식이 높지 않다는 뜻이다. 그래서 작은 소도시에서 커피를 기치로 내세우는 커피인들은 당장 오늘, 내일의 매출도 중요하지만 장기적으로는 ‘문화의 씨앗’을 뿌리는 일까지도 신경 써야 한다. “‘가게 손님은 주인이 만들어 간다’는 말에 동의해요.” 장사만 생각한다면 스페셜티 커피를 고집스럽게 ..

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