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커핑, 향미에 대한 경험치가 풍부해야 해

임 대표에게 커핑을 묻자 자연스럽게 로스팅 이야기를 꺼낸다. “커핑은 로스팅의 기본이라고 생각해요. 로스팅이 제대로 된 건지, 커피의 특징을 잘 살렸는지 확인할 때 필요하죠.” 기계적인 프로세스만으로는 절대 완벽할 수 없는 게 로스팅이다. 로스터는 변화무쌍한 변수들이 만들어내는 오차를 감각을 통해 민감하게 확인해야 한다. “커핑은 특별한 스킬이 없어요. 룰이 동일하기 때문에 로스팅 결과물이나 콩의 상태를 체크하기가 좋죠.” 

임 대표는 커핑에 있어서 중요한 것은 ‘향미에 대한 경험치’라고 강조한다. “커핑할 때  자주 볼 수 있는 장면 중 하나가 ‘아~ 이거 뭐였지? 어디서 맡았던 향(맛)인데...’예요.” 특히 커핑을 처음 접한 사람일수록 이런 반응이 잦다. 향미에 대한 경험치가 부족해서 벌어지는 일이다. 감각을 날카롭게 세우는 것도 중요하지만, 아무리 민감한 감각을 갖고 있더라도 감각을 구체적으로 인지할 수 없다면 곤란하다. 이런 상태로 커핑을 하다간 궁금해만 하다가 끝난다. 그래서 임 대표는 가급적 다양한 종류의 음식을 경험하면서 향미의 경험치를 풍부하게 길러 놓기를 권한다.

향미를 인지하고 표현할 수 있을 때야 비로소 타인과의 소통도 가능해진다. 감각은 주관적이라서 아무리 특징적인 향미라도 모두가 같은 기준으로 느낄 수는 없다. ‘체리’와 ‘아사이 베리’를 같거나 다르게 느끼는 것처럼 특정 향미에 민감하거나 둔감하게 반응하기 때문이다. 결국 중요한 것은 표현이다. 전체적인 뉘앙스와 함께 자신이 느낀 특징적인 향미에 대해 보다 자세하게 설명한다면 상대방도 그 차이점을 이해할 수 있게 된다. 

경험치라는 말은 할수록 늘어난다는 뜻이다. 집중력을 반복적으로 발휘하면서 감각을 민감하게 벼리고, 경험치는 다양하게 확장할 수 있다. 보통 감각은 신체 나이와 비례하지만 속도나 수준이 정확히 일치하는 것은 아니다. 노력에 따라서 그 속도를 상당히 늦추거나, 상회할 수도 있다. 

실제로 임 대표의 수강생 중에는 그런 사례가 있었다. “40대였는데, 그분이 처음 배우러 왔을 때만해도 향미에 대한 경험치나 감각이 그다지 좋은 편은 아니었어요. 기본적인 것만 간신히 느끼고 표현할 수 있는 정도였죠.” 평범한 회사원이었던 그 수강생은 이후 커핑과 로스팅 교육, 바리스타 스킬, 큐까지 꾸준히 공부했고, 부단한 훈련을 통해 신체적인 열세를 극복했다. 급기야 2017KCTC 부산경남권 우승해 국가대표 선발전까지 출전하는 기염을 토했다. 이제는 커피인으로서 새로운 시작을 준비 중이다.

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