[커퍼스] 이문센터, Be a Hero (3) - 히어로즈로스터스

[커퍼스] 이문센터, Be a Hero (1) - 히어로즈로스터스

[커퍼스] 이문센터, Be a Hero (2) - 히어로즈로스터스

만족스러운 커피를 만들기까지 필요한 것

유 대표에게 커핑은 ‘환기’라는 의미가 크다. "매장에만 집중하 다보면 어느샌가 안주하게 돼요. 발전을 위해 더 이상 노력하지 않고 멈춰 있게 되죠. 커핑은 저를 멈추지 않게 해요. 다시 움직이도록 저를 자극하죠." 커핑은 맛을 보고 평가하는 것뿐만이 아니다. 빠르게 변하는 커피시 장의 트렌드를 읽어 더 나은 생두를 찾고, 만족스러운 커피를 만들기 위해 반드시 필요한 도구이다.

한편, 로스터리 카페에 있어서 커핑은 현실적인 문제다. 커핑을 통해 카페에서 사용할 생두의 구매가 결정되고 그 결과는 매출과 직결되기 때문이다. 단지 커핑 점수가 높다고 해서 구매 대상이 되는 것은 아니다. 퀄리티와 가격의 합리성, 원활한 수급여부와 함께 커피의 활용 목적이 명확해야 한다. 주 소비자층의 선호도 역시 고려해야 한다. 비즈니스를 전제로 한 커핑은 통합적인 인사이트가 요구되는 영역이라고 할 수 있다.유 대표 는 최근 비즈니스 커핑에 더욱 많은 관심을 기울이고 있다. 환경이 점점 변하고 있기 때문이다. “얼마 전만 해도 구매한 생두를 평가하거나 로스팅의 결과를 파악하기 위한 커핑이 대부분이었어요. 늘 쓰던 커피는 수입사 가 다르더라도 어느 정도 비슷한 수준이었거든요. 특히 커머셜 등급의 커피라면 더욱 그랬죠.” 하지만 이제는 생두 수입처가 다양해지면서 같은 산지의 커피라도 수입사별로 맛과 퀄리티에서 분명한 차이를 보이기 시작 했다. 커머셜 등급의 커피라도 다르지 않다. 원하는 커피를 구하기 위해선 적극적으로 찾아 나서야만 한다.

이렇게 공들여 선택한 커피를 대충 볶을 수는 없는 일이다. 유 대표의 또 다른 관심사는 ‘어떻게 잘 볶느냐’이다. 사실 로스팅에는 정답이 없다. 로스터들은 각자의 이론을 바탕으로 자신의 스타일을 완성할 뿐이다. 유 대표 역시 자신만의 스타일이 있다. 수상까지 한 히어로즈의 대표 블렌딩이 그것이다. 하지만 유 대표는 자신의 스타일만을 고집하지 않는다. 오히려 최대한 다양한 스타일을 경험하려고 한다. “모든 행위에는 이유가 있고 배울만한 것이 있다고 생각해요. 그래서 어떠한 스타일이라도 좋든, 싫든 일단 받아들이죠.” 각각의 이유로부 터 배워야 할 것은 최대한 수용하고 그렇지 않은 것은 걸러내면 된다. 사실 이것저것 모두 경험하겠다는 것은 말처럼 쉽지 않다. 피하거나 돌아갈 일도 오롯이 맞닥뜨리기 때문에 시간과 에너지를 낭비하기 십상이다. 하 지만 시간이 지날수록 경험은 시야를 넓히고, 깊이를 더한다. 내공을 키우기 위해서는 이만한 방법도 없다. “앞으로 5년 정도는 새로운 것을 탐색하고 경험하면서 배우는 일을 반복해야 할 것 같아요. ‘성장의 시기’인거죠.”

유 대표는 욕심 많은 청년이다. 당장 히어로즈에서 풀어내고 도전해야 할 일도 많지만 세컨드 브랜드 같은 다 른 콘셉트의 카페를 열거나 프랜차이즈 사업에도 많은 관심을 갖고 있다. 본격적인 원두제조업도 해보고 싶어 한다. “일단 일을 열심히 하는 게 최우선이겠죠(웃음). 모든 일에는 시기와 때가 있으니까요. 그래도 가능하다 면 새로운 일을 도전해보려고 해요.” 대학가 상권의 한계를 훌쩍 뛰어넘고, 새로운 커피 영웅으로 떠오르는 히어로즈 로스터스를 기대해본다. 

| 히어로즈 로스터스

서울 동대문구 천장산로 22-1(이문동 264-77 1층)