[커퍼스] 수원센터, 커피를 안다는 것은... (2)

[커퍼스] 수원센터, 커피를 안다는 것은... (1)

두 번째 계절, 성장의 시간

임 대표는 지난 8월 새 공간으로 카페를 옮기면서 두 번째 시즌을 맞았다. 새롭게 옮긴 자리는 기존 카페보다 4-5배는 큰 공간으로, 콘셉트와 분위기는 확연히 달라졌다. 노란색의 밝은 분위기였던 카페는 좀 더 어둡고 각종 자재들이 노출된 모던한 인테리어로 바뀌었다. 커피에 대한 전문성을 좀 더 이미지로 드러내고 싶었다. 그래서 간판에도 'Coffee Expert'라는 문구를 집어넣었다. "손님들이 커피를 마신 뒤에 '이 집 커피는 뭔가 좀 다른 것 같다', 이 반응을 만들어내고 싶었어요." '맛있다'가 아닌 '다르다'이지만, 손님들에게 이러한 차이를 인식시키는 일만해도 카페 입장에선 상당히 많은 수고를 해야 한다.

시즌1을 보내면서 임 대표는 줄곧 자신이 하고 싶은 커피를 해왔다. 지역에서는 '신맛 커피'로 통할 정도였다. 때마다 특별한 캐릭터의 커피를 소개하는 메뉴를 만들면서 '커피는 이런 음료이다'라는 이야기를 전했다. 처음에는 손님들로부터 맛에 대한 불만도 들었지만, 임 대표는 자신의 스타일을 고집했고, 주변의 인식도 점차 나아졌다. 

시즌2를 맞으면서 임 대표는 전문성을 더욱 부각시키는 것에 초점을 맞췄다. 싱글오리진 에스프레소를 선보이는 한편, 밀크베이스 블렌딩도 새롭게 개발했다. 이전보다 넓어진 공간 한 편에는 로스터기를 갖다놓고 로스팅룸을 꾸몄다. 로스터리 카페라는 이미지를 시각적으로 보이기 위해서이다. 커핑룸도 마련해 커퍼스 센터로서 보다 활발한 커핑 모임도 가질 예정이다. 시즌1 때는 공간의 한계 때문에 할 수 없었던 일들인데, 앞으로도 공간에 대한 여러 아이디어를 적용할 계획이다. 

▶ 카페는 밖에서 안으로 들어갈 수록 조도의 차이가 확실해지면서 분위기도 달라진다.

여러 가지 의미에서 시즌2는 포레스타의 성장이라고 할 수 있다. 작은 카페를 통해 쌓은 노하우는 큰 힘이 되었다. 기본적인 카페 운영에 대한 경험을 물론이고, 특히 넓은 매장에 비해 고정비용이 상대적으로 적어 운영에 대한 부담을 덜 수 있었던 만큼 커피에 집중할 수 있었다. 홀 크기로 인한 수익의 한계도 있었지만 카페 인근에 작은 로스팅공장을 열어 제조납품을 통해 수익을 보전했다. 카페처럼 최대한 실속 있게 마련했기 때문에 부담은 줄이고 이익은 높일 수 있었다. "처음 카페를 시작한다면 작은 매장을 권하고 싶어요. 장점이 너무 많아요. 혼자서 운영할 수 있기 때문에 부담이 적고 운신의 폭이 넓죠. 고정비도 높지 않아서 열심히만 한다면 2-3배 정도 큰 매장에서의 매출도 가능하다고 봐요."

▶ 시즌1에 비해 홀의 크기가 몇 배는 커지면서 커피 외의 다양한 메뉴 구성의 필요성도 커졌다. 임 대표는 브런치 메뉴를 시작으로 다각화를 구상 중에 있다. 

시즌1의 3년은 작은 매장의 강점을 배움과 동시에 한계 또한 명확히 알 수 있었던 시간이다. 때문에 시즌2는 그동안의 노하우뿐만 아니라 한계 속에서 구상했던 아이디어를 녹여내고, 시도해보는 새로운 도전의 장이라고 할 수 있다.  

※ 기사량이 많은 관계로 나눠서 포스팅합니다. (3)으로 계속 이어집니다.