[커퍼스] 청주센터, '편견과 아집을 비우는 토바 호수' (3)

[커퍼스] 청주센터, '편견과 아집을 비우는 토바 호수' (2)

'좋은 것'의 가치 

다나우토바에는 메뉴가 많지 않은 편이어서 사이드메뉴는 가급적 오 대표가 직접 만들려고 한다. 단호박 라떼는 단호박을 사다가 잘라서 스프 형태로 만들고, 이것을 사용해 음료를 만든다. 각종 청은 반드시 1-2개월 정도의 숙성시간을 거친 후 사용한다. 과정이 번거로울 뿐만 아니라 수고도 만만치 않다. “제 욕심이에요. 이왕 파는 거 준비는 걸 보여주자, 이런 생각이었죠.” 이런 노력들이 인정을 받았으면 하는 마음이 있지만, 결국 평가는 손님들이 하는 일이다. 오 대표는 그저 손님들에게 정성을 다하려는 마음뿐이다.

커피 역시 마찬가지이다. 때마다 가장 좋은 생두를 수급하기 위해 노력하는데, 오 대표는 커머셜과 스페셜티처럼 커피 품질에 대한 구분이 명확하다. “가급적 핸드픽을 안할 수 있는 콩을 구매하려고 해요. 기왕이면 좋은 콩을 사서 서비스 하고 싶은 마음인거죠.” 커머셜은 커머셜일 수밖에 없다. 물론 핸드픽을 한다면 어느 정도 품질개선이 가능하겠지만, 아무리 좋아진다 해도 그 한계는 분명하다. 없던 향미가 새롭게 생겨나 커머셜 커피가 스페셜티 커피가 되진 않는 것이다. 핸드픽을 했다고 가격을 올려 받는 것도 오 대표에게는 내키지 않는 일이다.

 

이것은 좋은 재료의 가치를 이해하고 인정하려는 노력이기도 하다. 좋은 커피는 좋은 생두에서부터 시작된다는 인과관계는 사실 너무 당연한 일이다. 자신의 커피가 ‘좋은 커피’라고 말하기 위해선 원재료에서부터 그만한 가치에 대한 대가를 지불할 수 있어야 한다. 그래서 오 대표에겐 커피 값을 낮추는 일도 지양하고 싶은 일 중 하나이다. 맛있다고 하는 손님에겐 차라리 한 잔을 더 서비스하는 것이 커피의 가치를 지키는 일이라고 믿기 때문이다. 

올해의 생두는 더욱 특별하다. 앞서 설명했던 안티오키아 베스트컵 콘테스트에서 오 대표가 낙찰 받은 커피가 더해졌기 때문이다. 품질도 품질이지만, 오 대표가 직접 맛보고 점수를 매겨 선택한 커피라 그 의미가 깊다. "이번에 들여오는 커피가 저에겐 좋긴 하지만 누군가에겐 그렇지 않을 수 있어요. 최고의 커피라서 낙찰 받은 것은 아니란 거죠. 중요한 건 이 커피가 저의 이야기라는 거예요." 커피에 담긴 산지와 농부, 농장의 이야기들은 어디에도 없는 오 대표만의 것이다. 오 대표는 이번 경매 참여를 계기로 좋은 커피를 찾기 위해 세계로 눈을 돌리려 한다. 

평생을 커피로 일궈가겠다는 다짐처럼 오 대표는 조급하지 않고 차분하다. 또 부드럽지만 약하지 않고, 섬세하다. 너른 토바 호수처럼 편견과 아집을 덜어내고 존중과 소통을 담아내는, 멋진 커피를 만나는 공간이 되기를 기대한다. 

※ 지난해 다나우토바는 2호점인 개신점(충북 청주시 서원구 개신동 285-9)을 열고 새로운 행보를 시작했습니다. 

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